PEMBUATAN YOGHURT
Disusun Oleh:
Nama : Nurhesti Febriyani
NIM : B1J008039
Rombongan : I
Kelompok : 2
Asisten : Nesty Dwiyani S. P.
LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGI
PURWOKERTO
2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Banyak produk makanan dihasilkan dari fermentasi aktivitas mikroorganisme seperti keju, yoghurt, sosis dan pengawetan makanan lainnya (Hutkins, 2006). Fermentasi adalah sebuah cara dimana pertumbuhan sel secara anaerob yang dapat melepaskan ATP dalam jumlah kecil. Fermentasi didefinisikan sebagai katabolisme biokimia dari glukosa atau gula lainnya dimana hidrogen sebagai aseptor molekul organik yang berisi carbon (Fankhauser, 2010).
Salah satu bentuk pengembangan makanan fungsional berbasis produk susu adalah yoghurt. Perkembangan industri yoghurt di dunia semakin berkembang. Yoghurt adalah hasil dari fermentasi susu yang diperoleh dari fermentasi strains Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermiphilus (Irkin and Eren, 2008), bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Yoghurt sangat populer di Asia Selatan karena kandungan gizinya yang sama dengan susu juga sumber kalsium dan fosfor (Foissy, 1983).
Yoghurt pertama kali diprerkenalkan oleh pedagang Turki yang berawal dari kebiasaan mereka membawa bekal susu dalam kantung selama perjalanan niaga (Diran, 1911). Perjalanan tersebut melewati gurun pasir yang memiliki suhu yang tidak konstan, siang hari sangat terik dan malam hari sangat dingin menusuk. Suhu inilah yang mengubah susu dalam katung perbekalan menjadi gumpalan padat dan berasa asam. Mereka menyebutnya yoghurt yang memiliki arti padat dan tebal, dan rasa asam ini ternyata memberi sensasi kesegaran (Anneahira, 2010).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari dan mempraktikan langsung cara pembuatan yoghurt dan untuk mengetahui peranan bakteri dalam pembuatan yoghurt tersebut dalam mempengaruhi tekstrur, warna, aroma dan rasa.
III. MATERI DAN METODE
A. Materi
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah botol kaca, pipet ukur, beaker glass, buret dan statif, termometer, panci, erlenmeyer, tabung reaksi, pembakar spirtus, refrigerator, inkubator, cawan petri, pH indikator, sprayer alkohol, korek api, aluminium fiol dan wrepping.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah susu murni, gula pasir, starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, indikator pp (phenol phtalein), NaOH 1 N, media MRSA, media MRSB, media SSA dan akuades.
B. Metode
Metode yang dilakukan dalam praktikum ini adalah:
1. Preparasi Starter
· Satu ose stok isolat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) diinokulasikan kedalam 10 ml susu sapi murni (sebanyak 2% dari media produksi).
· Diinkubasi pada suhu 42°C selama 9 jam.
2. Pembuatan Yoghurt
· 500 ml susu murni ditambah gula pasir 7% dari volume susu dimasukan kedalam botol kaca (untuk yoghurt menggunakan gula). Untuk pembuatan yoghurt tanpa gula hanya susu murni saja.
· Dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 30 menit.
· Didinginkan hingga ± 50°C.
· Ditambah starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) untuk masing-masing yoghurt sebanyak 2% dari volume susu, dilanjutkan dengan inkubasi selama 9 jam pada suhu 42°C.
· Setelah inkubasi diperoleh yoghurt dengan ciri-ciri tekstur berupa susu menggumpal, rasanya asam dan pH berkisar 4-4,5.
· Dilakukan analisis untuk memastikan yoghurt layak dikonsumsi.
3. Penentuan Kadar Asam
· 10 ml yoghurt dimasukan kedalam erlenmeyer berisi 90 ml akuades.
· Diberi 3 tetes indikator pp (phenol phtalin).
· Dititrasi dengan NaOH 1 N sampai larutan berubah warna (menjadi pink), volume NaOH dicatat.
· Dihitung kadar asam laktat yoghurt.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
| 1. KADAR ASAM LAKTAT | ||||||||||
| Kelompok | Susu Sapi | Kadar Asam Laktat | pH | Uji Organologi | ||||||
| Aroma | Tekstur | Rasa | Kesukaan | |||||||
| 1 | gula | 1,5 | 4 | 3 | 4 | 3 | 3 | |||
| 2 | gula | 1,38 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | |||
| 3 | gula | 1,28 | 4 | 3 | 4 | 2 | 2 | |||
| 4 | gula | 1,7 | 4 | 3 | 3 | 2 | 1 | |||
| 5 | gula | 1 | 4 | 1 | 3 | 2 | 3 | |||
| 6 | gula | 1,42 | 3 | 4 | 3 | 3 | 3 | |||
| 7 | non gula | 1,3 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | |||
| 8 | gula | 1,3 | 4 | 2 | 3 | 4 | 4 | |||
| 1 | : | tidak suka | ||||||||
| 2 | : | kurang suka | ||||||||
| 3 | : | suka | ||||||||
| 4 | : | sangat suka | ||||||||
| 2. UJI MUTU | ||
| KELOMPOK | MRSA | SSA |
| 1 | 374 | 261 |
| 2 | 95 | 0 |
| 3 | 15 | 234 |
| 4 | 3 | 0 |
| 5 | 62 | 0 |
| 6 | 2 | 0 |
| 7 | 2016 | 0 |
| 8 | 11 | 2 |
| Gambar 1. Uji Mutu media MRSA untuk melihat Lactobacillus |
| Gambar 2. Uji Mutu media SSA untuk kontaminan Salmonella |
B. Pembahasan
Hasil yang didapat dari tabel 1 adalah dapat dilihat secara kesuluruhan tujuh kelompok membuat yoghurt dengan penambahan gula dan satu kelompok tanpa gula. Untuk hasil kadar asam laktat berkisar dari 1-1,7 %, untuk pH kebanyakan 4 tapi ada satu kelompok yang pHnya 3, ini hampir sama dengan percobaan yang dilakukan Irkin dan Even (2008) bahwa yoghur memiliki pH antara 3,95-4,23. Untuk hasil uji dari organoleptik dapat dilihat ditabel. Untuk kelompok dua tekstur yang dihasilkan sangat baik begitu juga rasa dan aromanya sangat khas seperti yoghurt. Untuk uji mutu yang dilakukan adalah spread plate (SP) pada media SSA untuk melihat ada tidaknya Salmonela sp. pada yoghurt yang kami buat kebanyakan dari rombongan satu mendapatkan nilai 0 untuk kontaminan Salmonela sp. Hal ini disebabkan karena perlakuan dan kondisi percobaan memungkinkan untuk meminimalisasi cemaran mikrobia/ bakteri pathogen tersebut. Ada tiga kelompok yang dinyatakan terkontaminan Salmonela sp.
Konsumsi susu yang dapat menyebabkan intolerance baik berupa lactose intolerance dan protein intolerance bagi yang meminumnya menyebabkan orang mencari cara sehingga susu dapat dinikmati oleh semua orang tanpa menyebabkan intolerance. Alasan lain adalah mudah rusaknya susu dan terkontaminan ini juga menjadi alasan dalam upaya penanganan dan pengolahan susu. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu. Fermentasi itu sendiri didefinisikan sebagai proses perubahan dan pengawetan makanan dengan menggunakan mikroba (Widodo, 2002).
Industri yoghurt di dunia semakin berkembang. Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi susu yang diperoleh dari fermentasi strain Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Organisme ini menawarkan beberapa manfaat bagi kesehatan, akantetapi mereka bukan penghuni asli dari usus. Untuk itu, yoghurt memepertimbangkan penggunaan probiotik (Irkin and Eren, 2008).
Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan (Fuller, 1989). Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).
Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini termasuk kelompok bakteri asam laktat yang mengubah glukosa menjadi asam laktat dang senyawa lainnya. Bakteri asam laktat ini dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan produk akhirnya, yaitu kelompok homofermentatif bakteri yang memecah glukosa menjadi asam laktat saja dan untuk heterofermentatif memecah glukosa menjadi asam laktat dan senyawa lainnya seperti ethanol dan CO2. Genera dari Streptococcus dan beberapa Lactobacillus termasuk heterofermentatif (Jay et al, 2005). Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Hutkins, 2006).
Streptococcus digunakan dalam fermentasi makanan, termasuk dalam genera Streptococci yang bersifat non-motil, fakultatif anaerob, obligat homofermentatif metabolisme. Stretptococcus thermophilus dan Lactbacillus bulgaricus termasuk starter yang digunakan dalam fermentasi yoghurt. Bakteri ini dapat tumbuh pada temperatur optimal 40°C-42°C dan pertumbuhan maksimal pada temperatur 52°C dan toleran pada suhu 60°C (Hutkins, 2006).
Kedua jenis bakteri ini bekerja secara sinergi saat memfermentasi susu. Streptococus thermophillus mengawali pemecahan laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida), sedangkan Lactobacillus bulgaricus memetabolisme sebagian monosakarida menjadi asam laktat. Mekanisme ini terjadi karena Streptococus thermophillus dapat bekerja aktif pada pH mendekati netral akan tetapi kemampuannya mensintesis asam laktat rendah serta tidak toleran asam, sedangkan Lactobacillus bulgaricus kurang aktif pada kondisi pH netral namun toleran asam dan mampu mesintesis banyak asam laktat. Oleh karena itu, agar dihasilkan yoghurt dengan kadar laktosa rendah dan keasaman yang dapat diterima konsumen, maka penggunaan kedua bakteri tersebut harus proporsional (Prayitno, 2006).
Proses pembuatan yoghurt yang benar adalah sebagai berikut
Larutan susu skim 10 % ( 10 g susu skim + 100 nd air)
Dihomogenkan
Dipasteurisasi 80°C selama 30 menit
Suhu diturunkan sampai 4O°C
Dinokulasi starter ( 1: 2,3 dan 4 %)
Diinkubasi 43°C selama 12 jam
Dipasteurisasi 60°C selama 30 menit
Disimpan pada suhu4°C selama 24 jam
Dianalisis :
1. Kadar asam laktat (titrasi)
2. Kadar Laktosa (spektrofotometri) (Prayitni, 2006).
Untuk melihat kualitas dari yang kami buat, kami melakukan uji mutu sebagai syarat apakah yoghurt ini layak untuk dikonsumsi. Uji mutu yang kami lakukan bukan uji mutu untuk sekala besar tetapi secara sederhana, cukup dengan menggunakan media selektif untuk mengetahui kontaminan dari bakteri pathogen yang dapat penyebab penyakit. Ada dua media yang disiapkan untuk melakukan uji mutu ini yaitu media SSA dan MRSA. Kedua medis selektif ini dikhususkan untuk bakteri-bakteri tertentu. SSA Salmonella Shigella Agar media yang hanyak diperuntukan untuk bakteri salmonella dan shigela saja dan tidak dapat digunakan untuk bakteri jenis lain. SSA dengan komposisi Beef Extract, Pancreatic Digest of Casein, Peptic Digest of Animal Tissue, Lactose, Bile Salts, Sodium Citrate, Sodium Thiosulfate, Ferric Citrate, Agar, Brilliant Green dan Neutral Red. Yoghurt dinyatakan terkontaminan salmonella dan shigella jiga didalam SSA ditemukan coloress yang ditengahnya berwarna hitam atau putih untuk salmonella dan adanya shigella ditandai dengan terjadinya colorless. Kedua bakteri ini patogen pada tubuh karena dapat menyebabkan tifus (Labbe, 2001).
Media uji lainnya yang digunakan adalah MRSA media selektif yang digunakan untuk pertumbuhan Staphylococcus dan Streptococcus. Staphylacoccus merupakan satu genera dengan Streptococcus, akan tetapi Staphylacoccu dapat bersifat patogen yang dapat menyebabkan pneumonia (Anonim, 2009).
Setelah melakukan pengujian sebagai syarat terakhir adalah membandingkan dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) untuk yoghurt. Yoghurt dinyatakan layak dikonsumsi apabila sesuai dengan persyaratan yang tertera dalam tabel dibawah ini.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk yogurt yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yogurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5-2,0. Persen dan kadar air maksimal 180 persen, sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt yaitu 4,5. Uji organoleptik yang meliputi aroma atau bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 adalah memiliki aroma normal/ khas yoghurt, rasa khas/ asam yoghurt dan tekstur cairan kental/ semi padat.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Yoghurt adalah hasil dari fermentasi susu yang berbentuk semi solid. Fermentasi ini diperankan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
2. Yoghurt juga termasuk probiotik yang bermanfaat bagi sistem pencernaan manusia.
3. Secara sederhana pembuatan yoghurt berasal dari susu murni yang di pasteurisasi pada suhu yang panas, penambahan starter dan penginkubasian.
B. Saran
Untuk praktikum yoghurt ini berjalan sangat baik, mungkin untuk kedepannya mikrobiologi industri membuat sesuatu yang baru untuk di praktikumkan.
VI. DAFTRA REFERENSI
Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk kesehatan. http://www.andayani-ratna.com/yoghurt-untuk-kesehatan.html. Diakses pada tanggal 3 Mei 2011.
AnneAhira, 2010. http://www.anneahira.com/bakteri-lactobacillus-bulgaricus.html. Diakses tanggal 1 Mei 2010.
Anonim, 2009. Differentiation and Identification Media for Salmonella. sigma-aldrich.com/techservice.
Diran K., 1911. Dictionnaire Turc-Français. Constantinople: Imprimerie Mihran.
Fankhauser, D. B., 2010. Milk Fermenters. Batavia: University of Cincinnati Clermont College.
Foissy, H., 1983. Nutritional and physiological aspects of yoghurt. Food Sci. Tech. Abstr., 16: 404.
Fuller, R., 1989. A Review: probiotic in man and animals. J Appl Bacteriol 66: 365-378.
Hutkins, R. W., 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. USA: IFT Press.
Irkin, R. and Eren, U. V., 2008. A Research about Viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus Numbers in the Market Yoghurts. Turkey: Balikesir University. World Journal of Dairy & Food Sciences 3 (1): 25-28.
Jay, J. M., Loesner, M. J. And Golden, D. A. 2005. Modern Food Microbiology. Springer Science and Busines Media, Inc.
Labbe. 2001. In Downes and Ito (ed.), Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 4th ed. American Public Health Association, Washington, D.C.).
Prayitno, 2006. Kadar Asam Laktat dan ~akt'osaY oghurt Hasil Fermentasi Menggunakan Berbagai Rasio Jumlah Sel Bakteri dan Persentase Starter. Animal Production. Vol. 8, No. 2: 131 – 136. Purwokerto: Fakuitas Pefernakan Universifns Jenderal Soerlirman.
Standar Nasional Indonesia (yoghurt). 2009.
Widodo, W., 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar